Usar ou não usar luvas na cozinha é uma questão que sempre gera questionamento em minhas consultorias. Enquanto alguns defendem o uso constante de luvas como uma medida de segurança, outros argumentam que elas podem ser até mesmo prejudiciais à saúde. Mas afinal, qual é a resposta correta?
A resposta é que depende. O uso de luvas na cozinha pode ser necessário em alguns casos, mas em outros pode ser dispensável ou até mesmo contraproducente. É importante entender em quais cenários e técnicas o uso de luvas é recomendado e quando é melhor evitá-las. Além disso, é preciso ter em mente que o uso de luvas não é uma solução mágica para garantir a segurança alimentar e a higiene na cozinha. Outros hábitos e práticas também são essenciais para evitar contaminações e doenças.
A importância do Uso de Luvas na Cozinha
O uso de luvas na cozinha é um assunto que gera muitas dúvidas. Algumas pessoas acreditam que o uso de luvas pode prevenir a contaminação alimentar, enquanto outras pensam que lavar as mãos é suficiente. Nesta seção, serão apresentados alguns pontos importantes sobre a importância do uso de luvas na cozinha.
Prevenção de Contaminação Alimentar
O uso de luvas na cozinha é uma medida importante para prevenir a contaminação alimentar. As luvas ajudam a evitar que as mãos entrem em contato com os alimentos, o que pode reduzir a transferência de bactérias e outros microrganismos.
No entanto, é importante lembrar que o uso de luvas não é uma medida isolada de prevenção. A lavagem das mãos é uma prática fundamental na cozinha, que deve ser realizada antes e depois de manusear alimentos. As luvas devem ser usadas em conjunto com a lavagem das mãos e outras medidas de higiene, como a limpeza e desinfecção dos utensílios e superfícies de trabalho.
Normas de Higiene e Segurança
As normas de higiene e segurança alimentar brasileiras não obrigam o uso de luvas na cozinha. O que é obrigatório é a antissepsia frequente das mãos, ou seja, a correta higienização das mãos de forma frequente, como apontado abaixo.
RDC 2016 de 2004:
“Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.” (grifo nosso)
CVS 5 de 2013:
“Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia freqüente das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar luvas descartáveis. A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas descartáveis.” (grifo nosso)
A CVS 5 de 2013 deixa bem claro a necessidade de antissepsia das mãos antes da utilização das luvas, ponto não tão bem esclarecido na RDC 2016. No entanto, como costumo informar em minhas consultorias, o uso de luvas não é obrigatório e, em caso de utilização a higienização das mãos de quem as utiliza é a mesma de quem não utiliza.
Limpeza e Manutenção das Luvas
As luvas descartáveis devem ser trocadas com frequência e descartadas corretamente após o uso. É importante lembrar que as luvas não devem ser utilizadas por mais de uma pessoa, que o uso prolongado pode levar a rasgos e furos, comprometendo a sua eficácia na proteção contra a contaminação. O uso prolongado das luvas descartáveis pode gerar o chamado “caldo de luva” assunto abordado aqui.
Em minhas consultorias, eu costumo não recomendar a utilização de luvas, pois passam a sensação de segurança aos manipuladores, que assim, acabam não trocando as luvas com frequência e também não é muito raro ver manipuladores com luvas nos bolsos ou penduradas na cintura.
Uma boa utilização das luvas descartáveis é quando o manipulador vai manipular um ingrediente com odor forte que pode impregnar nas mãos e passar para outros ingredientes e/ou utensílios, ou nos casos de alergias, quando a utilização da luva irá proteger o manipulador do contato direto com o alimento.
Já ouvi recomendações de uso de luvas para facilitar o controle de pequenos curativos quando provenientes de cortes pequenos, o que eu descordo veemente, pois na correria de uma cozinha a luva pode vir a se romper e esse curativo que provavelmente já vai estar solto devido à transpiração da mão dentro da luva pode cair dentro de alguma preparação. Nesses casos, recomendo esperar um pouco para parar o sangramento – quando ocorrer – proceder com a antissepsia das mãos e utilização da luva, quando o corte for mais profundo, promover o correto curativo e alocar o manipulador em outra função que não seja a manipulação de alimentos. Afinal, não é raro os casos de curativos em alimentos.
Em resumo, o uso de luvas na cozinha não é obrigatório e é recomendado em determinados casos, fora desses contextos é somente um gasto desnecessário – lembrando que as luvas não substituem a necessidade de lavar as mãos com frequência e de maneira adequada – principalmente quando utilizadas de forma incorreta, pois além de ser mais um gasto se torna um veículo de contaminação.
